POIVRE DE TASMANIE & MACARONS - Recette

22.05.2008

          MACARONS AU POIVRE DE TASMANIE

Je fais des Marchés de Noël avec thés et épices. Mon fournisseur m'a un jour présenté du poivre de Tasmanie qui d'ailleurs n'est pas un poivre mais une baie.


                                                                    Poivre de Tasmanie cryogénisé

Il m'a parlé d'un artisan chocolatier M. TRISTAN à Bougy-Villard qui, le premier, a utilisé ces baies dans un chocolat blanc. Curiosité, curiosité. Allons voir ! Que dire ? ... simplement... le déguster.

Depuis, je le rêvais en macaron ce poivre. Un gros problème pour moi la réussite du macaron, et bien voilà chose à peu près faite. Merci à Mercotte et à mon amie Fabienne.

Pour le macaron voir la recette de MERCOTTE avec des explications plus que détaillées. Pour le montage j'ai eu, en plus du cours de Fabienne, la chance d'en suivre un gracieusement offert par Nicolas NOZ à Lausanne, mon chocolatier préféré.

Pour la ganache, la recette de Mercotte légèrement modifiée.

Ingrédients :

- 50 g de crème fleurette entière
-   8 g de miel de printemps
- 12 baies de poivre de Tasmanie cryogénisé
- 150 g de chocolat Barry "Blanc satin"
- 120 g de crème fleurette entière

Ecraser au mortier les baies. Si vous n'avez pas de mortier, mettre dans un sachet plastique et écraser au  rouleau à pâtisserie.

Chauffer 50 g de crème avec les baies et le miel. Laisser infuser.

Fondre le chocolat au bain marie et réaliser une émulsion à la maryse en versant la crème chaude, en 3 fois, sur le chocolat jusqu'à obtention d'un mélange lisse, brillant et élastique.

Ajouter les 120 g de crème froide, bien mélanger et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain monter le mélange en chantilly ferme, verser dans une poche à douille et garnir les macarons.


                                                                       Une plaque de coques

Pour les macarons :

Sur ma plaque de four retournée et recouverte d'un papier cuisson.

Une douille de 8.

Un chablon fait maison au compas, cercles d'un diamètre de 3 cm. Je suis incapable  de faire deux macarons de même  diamètre. Voilà la solution, une fois terminé je retire délicatement ma feuille-chablon.


                                                                    Chablon pour macarons

Laisser croûter deux à trois heures. Les miens montent difficilement sans cette étape.

Une seule plaque par fournée à 145°C, chaleur tournante, env. 10 à 12 minutes.

Glisser le papier cuisson sur une grille et laisser refroidir avant de décoller.


                                                         Un peu plus de ganache aurait été parfait.